Le corps de ferme principal prend place dans un écrin préservé, sur les premiers contreforts du plateau de Millevaches, au lieu-dit Le Vaysse, sur la commune de Chaveroche (19). L'exploitation s'étale dans la campagne tout près d'Ussel, à dix minutes seulement de l'A89, et à 90 kilomètres aussi bien de Brive-la-Gaillarde que de Clermont-Ferrand — assez loin pour respirer, assez proche pour qu'on vienne nous voir. À cinq cents mètres à vol d'oiseau, posé sur la même terre, un second corps de ferme veille au lieu-dit Loriol. C'est une longère ancienne, prolongée par ce qui fut autrefois une bergerie. Les bêtes n'y dorment plus depuis longtemps : dans les années 90, le bâtiment a été rénové et transformé en locaux habitables. Aujourd'hui, c'est en extension de cette bâtisse chargée d'histoire que s'ouvrent le magasin de la ferme et l'atelier de découpe — là où la viande élevée sur nos terres revient à ceux qui viennent la chercher.
Il y a des fermes qui se transmettent comme on transmet une histoire, par petits gestes et grands choix. Celle du Vaysse, nichée en Corrèze, en est une. Depuis 1907, les générations de la famille Goudenèche se succèdent et y posent leur empreinte, chacune à sa manière.
L'exploitation agricole est conduite en agriculture biologique depuis 2005, année de sa conversion. Conformément au cahier des charges AB, nous n'utilisons pas d'engrais de synthèse, ni de pesticide ou de désherbant.
Depuis 2007, toute la production est certifiée en Bio par ECOCERT. Elle s'étend sur environ 170 hectares de prairies permanentes où vaches et brebis pâturent tout au long de l'année.
Le cheptel compte 75 vaches allaitantes limousines et 130 brebis Suffolk ou limousines. L'élevage est conduit en semi-plein air : les animaux rentrent en bâtiment lors des phases critiques (reproduction, hiver), pour leur bien-être.
L'alimentation vient surtout de l'herbe de la ferme, complétée si besoin par des concentrés certifiés AB. Nos 170 hectares sont entièrement en prairies permanentes, sans aucune parcelle de culture. Toute la récolte se fait en foin séché au soleil, de façon traditionnelle : pas d'ensilage, pas d'enrubannage. Ce choix complique parfois le travail, car une mauvaise fenêtre météo retarde la fenaison, mais nos animaux n'ont jamais connu le fourrage fermenté.
Au début des années 2000, face aux crises alimentaires qui ont ébranlé le monde agricole, nous avons fait un choix radical : l’autonomie. Pour ne plus dépendre de circuits opaques et vous garantir une vérité totale sur ce que vous mangez, nous avons créé notre propre atelier de découpe dès 2005. Ce projet est né d’une volonté simple : maîtriser chaque étape, de la pâture à l'étiquetage, pour que la confiance entre l’éleveur et le consommateur soit absolue.
Ici, pas de voyage inutile. Nos animaux sont nés, élevés et engraissés exclusivement sur l'exploitation à Chaveroche. Nous ne pratiquons pas d'achat revente. Le seul intervenant extérieur est l’abattoir local (le GUAU à Ussel), situé à quelques kilomètres. Nous nous chargeons nous-mêmes du transport des carcasses jusque dans nos installations de Loriol. Ce circuit ultra-court garantit une fraîcheur optimale et limite l'empreinte carbone de votre viande : c'est l'essence même du direct producteur.
La qualité fermière n'exclut pas la rigueur industrielle. Notre atelier de découpe est officiellement recensé par les services vétérinaires de la Corrèze conformément aux dispositions législatives régissant les circuits courts et les petites structures. Ce statut témoigne de notre engagement : une unité de production à taille humaine mais soumise à des protocoles d'hygiène stricts. Enfin, l'ensemble de notre production est certifié Agriculture Biologique par ECOCERT (FR-BIO-01), validant chaque étape de notre travail.
Dans notre atelier, le geste prime. Chaque pièce est découpée manuellement dans le respect de la tradition bouchère pour préserver la tendreté des fibres. Aussitôt tranchées, les viandes sont mises sous vide et étiquetées avec précision (nom du morceau, poids, dates). Ce conditionnement professionnel vous offre un confort total : une conservation de 15 jours au réfrigérateur ou une congélation immédiate, pour une viande qui reste intacte pendant plus d'un an dans votre congélateur.
